进入冬季，绍兴不少地方空气中弥漫着酱香味，房前庭院、街头巷尾挂出一串串被酱油浸润的鸡鸭鱼肉。酱货的热度也带动了酱油销量增长，“上个月，松盛园手工酿造酱油直播销售额突破300万元。”绍兴至味食品有限公司技术总监、绍兴酱油传统酿造技艺区级传承人吴光忠笑着说。
酒缸、酱缸、染缸，是绍兴传统的“三缸”。与已成为绍兴支柱产业的“染缸”和享誉海内外的“酒缸”相比，绍兴“酱缸”产业传承有余、发展不足。如何在高手如云的酱油市场中突出重围，重现“绍酒行天下、酱园遍全国”景象？这是绍兴“酱缸”企业经营者的必答题。
传统手工酱油走俏
上午10点，“酱人老吴”抖音号准时开播。今年61岁的吴光忠现场制作酱油，画面最前方的主播卖力讲解，手工酿造的母子酱油、古法秋油、甜面酱、米醋等产品逐一上架。
这样的日常直播，吴光忠已持续1年多，他还不定期发布短视频，为松盛园手工酿造酱油“代言”，粉丝数达16.1万。“我这个账号直播间销售额最高的一天，有45万元。”吴光忠笑着说。
位于柯桥区平水镇的绍兴至味食品有限公司，前身是成立于1928年的老字号“松盛酱园”。自2003年起，公司专注于酱油现代化酿造与加工技术，成为绍兴体量最大的酱油生产企业。然而，3年前，至味食品走起了“老路”——加大传统手工酿造酱油的工艺开发和市场拓展。
吴光忠告诉记者，一方面，直播电商的兴起为企业讲好品牌故事、提升产品销量开辟了一条新路；另一方面，随着消费升级及人们对营养健康食品的更高要求，健康、天然、无添加的调味品需求不断增加，这已成为调味品行业的主要趋势。“预计传统手工酿造酱油今年销售额能突破1000万元。”他说。
无独有偶，位于安昌古镇的百年老字号仁昌酱园，今年也实现了新突破。“我们一直沿用传统的纯手工天然酿造技术生产，产品走高品质路线，越来越受消费者欢迎，今年销量预计同比增长15%。”绍兴酱油传统酿造技艺省级代表性传承人、绍兴仁昌酱园有限公司副总经理滕军康说。记者看到，仁昌酱园在淘宝上销量最高的一款“老缸酱油”490毫升售价35元，最贵的“黑豆酱油”500毫升售价高达218元。
争夺酱油高端市场
绍兴“酱缸”历史悠久。有关文献记载，早在魏晋时期，绍兴便有酱园开始酿制酱油，清代晚期达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说。2009年6月，绍兴酱油传统酿造技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。
而与辉煌的历史相比，现今绍兴酱油产业发展并不理想。“说起酱油品牌，消费者大多想到的就是海天、李锦记等，都不是绍兴企业的品牌。”滕军康叹息道。
重振绍兴“酱文化”，讲好“酱缸故事”。近年来，绍兴坚持守正与创新并举，既传承发扬古法手工技艺，又加强食品科技应用和生产设备智能化、信息化改造，同时积极创新营销理念和品牌管理，培育了至味、仁昌、咸亨等一批具有竞争优势的龙头企业。
随着消费升级，高品质酱油产品在市场中的占比越来越高，绍兴“酱缸”有望厚积薄发，在前景广阔的高端市场占有一席之地。“目前，中低端酱油的需求量已到了市场的天花板，全国各大酱油品牌都在进行产品升级。”吴光忠说，传统手工酿造酱油将会是至味在下一轮行业竞争中的生存点、着力点。
至味食品雄心勃勃，目标是成为传统手工酿造酱油行业中的全国标杆。目前，该公司已启动产能扩充计划，将传统晒酱缸从1500口增加到3000口，实现传统手工酿造酱油年产能增加至1000吨，接近公司全部产能的1/10。
仁昌酱园这两年在产品开发上花了大力气。“传承并不意味着一成不变，这些年我们一直在做技术创新，让酱油品质更好、口味更佳。”滕军康说，如他主持研发高分子膜过滤技术代替传统的加热消毒，尽可能保留酱油天然风味，他还发明了一种模拟传统天然晒制的酱油发酵太阳能暖房装置，打破以往酱油一年一季的产量限制，被国家知识产权局授予发明专利。
目前，除了市场上已成为主流的零添加酱油，仁昌酱园还挖掘、开发了“酱窝油”“黑豆酱油”“老缸酱油”“太油”等10多个酱油品种，适用炒、蒸、拌、蘸等不同场景，满足消费者多样化口味需求。
文旅融合打响品牌
绍兴“酱缸”里装的除了酱油，还有各类酱货。
今年9月底位于鲁迅故里景区的绍兴三缸文化馆开馆，短短两个月后已成为景区的“网红”景点。馆内，20种采用绍兴传统发酵方法手工腌制的酱菜，以及母子酱油、甜面酱、黄豆酱等产品现场开售，让传统酱制品成了最热门的绍兴旅游伴手礼之一。
这个三缸文化馆由绍兴至味食品有限公司创办，根据计划，到今年年底前，公司还将完成在鲁镇、安昌古镇、柯桥古镇和绍兴古城北大门的布点，傍上旅游业，进一步提升“松盛酱园”老字号品牌知名度。
另一边的安昌古镇，随着腊月将近，寻着酱香味而来的游客越来越多，腊肠、酱鱼干、酱猪头、酱排骨等特色酱货，让人垂涎三尺。今年不一样的是，有些酱制品挂上了一个黄色的塑料标签，上面印着“安昌金酱”四个字。这是由柯桥区酱醉制品行业协会颁发的品牌标签，是优质酱制品的认证。
安昌酱制品正从“小而散”向规模化、标准化、品牌化发展。去年安昌腊月风情节上，安昌古镇举行了首个腊月开酱仪式以及首届安昌金酱大赛，吸引了众多游客的目光。此外，“安昌有礼”酱制品大礼包进杭州萧山国际机场专柜售卖，让安昌酱货香飘世界。
老字号作为历史文化遗产，是地方旅游业发展的重要支撑。近年来，我市大力推进“文化+”“旅游+”“文旅+”，积极将非遗资源与旅游产业结合，将“酱文化”打造成绍兴不可或缺的城市旅游名片，以文旅高质量发展带动酱制品品牌形象和知名度提升。